馅子食品是最为可口的天津家常饭。家家吃，家家能自己做(也有专业的饭馆)，品种多种多样。馅子的基本原料是猪、牛、羊肉，也有用鸡、鱼的，把它剁或绞咸肉末，以各种蔬菜剁成的末，如：大白菜、小白菜、菠菜、圆白菜、韭菜、茴香、豆芽菜、香菜、豆角、茄子、倭瓜、西葫、汗萝卜等。肉类之外还可加虾仁、海参、鸡蛋、蟹肉、海螺、海蚶、香干、虾干、粉皮等原料。

　　下面分类介绍馅子食品。

　　首先是饺子类，天津有句谚语：“舒服不如倒者，好吃不过饺子”，可见饺子的魅力。天津人管饺子还叫“扁食”，现在不这么叫了。饺子的做法很多，一般是死面，较烙饼的面略硬些，揪咸剂子，擀咸圆形薄皮装馅捏起来，成半月形，要捏紧，否则就“露馅”了。用水煮熟，所以天津过去还称饺子为“水过儿”，现在也很少有人这么叫了。吃饺子还是一种喜庆的象征，过生日的前一天要吃饺子，叫“催生饺子”。出门的人回家了要为他接风，也要吃饺子，取义“洗尘”。过年夜里就更不用说了，好像不吃饺子就过不了年了，取义与生子有关，因饺子与交子、娇子、叫子、教子谐音。

　　饺子不用水煮而用铛煎(贴)，一面焦，称为“锅贴儿”，不包成半月形而包成长方形。面皮两头向里折一下以防露馅，用铛烙，加油、加水，两面烙焦称为“回头”。包咸圆形，加油、加水，两面烙焦称为“肉饼”，也称“馅饼”或“肉火烧”。面皮擀得薄，放上馅后只掐当中，露着头，贴时摆密些，加油、加水，一面焦，起锅时五个一组，摆在碟子里焦面朝上叫“老虎爪”。用一张圆形面皮，多放馅，再扣上另一张面皮捏紧四周，用水煮叫“合子”，不加油、水放在铛上烙成两面焦的叫“干烙儿”。

　　饺子馅只用肉馅不加蔬菜叫“一个肉丸”，只用蔬菜不加荤腥叫“素饺子”，用肉末炒熟加笋末、咖喱粉，起酥面擀成皮，捏成花边，放油里炸熟叫“咖喱饺”这是从南方传进的，不是天津固有。天津还有一种特色饺子就是豆干渣。它是做粉丝剩下的绿豆渣，做馅时需用羊油炒过，加煮熟的黄豆。用豆干渣做馅只限于锅贴儿不能水煮。豆干渣原是下脚料，主要是用做饲料的，其中的精品也可做馅子用，北京的酸豆汁也是用豆干渣发酵而成。原来天津周边地方也可以养猪，开粉坊，所以豆干渣很容易买到，现在已经绝市了。

　　用发面做饺子皮，上屉蒸熟叫“蒸饺”，放韭菜特多叫“韭菜篓儿”，放白菜特多叫“大白脸”。用烫面做饺子皮上屉蒸叫“烫面饺子”，多用牛羊肉做馅。

　　再说馄饨。今天看来它似乎是饺子的变种，只是半月形改成猫耳朵形，肉馅少些，带汤，连吃带喝。其实不然，它是饺子的老祖宗，从三国魏时张楫所撰《广雅》一书中就有了关于馄饨的记载，以后隋、唐、宋、元、明等代有关民俗、饮食方面的书籍也多见馄饨的记载。从这些书中的描写看，古代的馄饨就是后来的饺子，饺子一词大约到清代才有。

　　馄饨在广东叫“云吞”，四川叫“抄手”，还有的地方也有自己的叫法。做法大致都一样。在河南、山西、陕西一些地方的饺子馆里，你如果要吃饺子，服务员先要问你：“要带汤的还是不带汤的？”带汤的就是连饺子带汤一起盛，很像馄饨，只是猫耳朵改成饺子。这种吃法大约是古代的遗风吧！

　　天津传统的馄饨有其特点，即用炖成乳白色的原汁猪排骨汤或鸡汤下猫耳朵，另加粉丝，排骨或鸡肉作为“拆骨肉”蘸酱油就烧饼吃。过去卖馄饨的小铺为了显示他是真材实料，一定是把排骨或鸡，堆放在汤锅的一侧，在另一侧的汤里下猫耳朵和粉丝。现在如果还想吃一口儿，那只有在家里自己须知了。猫耳朵的馅子一定是猪肉的，不用牛羊肉，回民也没有馄饨这种吃法。近年回民也增加了这种做法，但不是馄饨而叫“菱角汤”。

　　与传统馄饨很相似的吃法是饺子与面条一起下锅，带汤吃，这叫“龙拿珠”，这样吃的原因多半是“催生饺子”剩下了，生日那天的“长寿面”也剩下了，于是生日后就吃起龙拿珠来。包饺子的馅子和多了，不愿再和面，只是在馅了里撒些干面粉和匀，放在锅里煎熟，这叫“摊咸食”。

　　目前天津市到处都是饺子馆，但是真正能代表天津传统风味的，还得说那几家老字号。如：白记饺子馆的水饺，增兴德的烫面饺，中立园的锅贴等。近些年从西安开始创建了一种营廷饺子宴，有不同饺子百余种，有一种叫“珍珠饺子”，据说是西太后喜欢吃的，包得像蚕豆瓣那么大，要用小漏勺从火锅里捞出来吃。这种饺子馆石家庄、天津也来效仿，出现了几家“百饺园”。这种饺子馆的内容这里就不详细介绍了，因为已经超出家常饭了。

　　其次是谈包子类。“天津包子”不仅在天津是食品中的三绝之一，而且是全国知名以至国际知名的品牌。真正的传统做法是精瘦猪肉用刀剁成小碎块，用排骨汤搅成半流质状态，所谓“水馅”，加小磨香油、盐，不加任何其它佐料和蔬菜，头箩精白面，半发，擀成剂子装好馅在6个摺儿，上面留个揪儿，放在屉里蒸熟，蒸的时间不要长，否则会“溜屉”或“底子”。

　　牛羊肉馅的包子不掐褶，只是把面剂子装馅后对起来捏紧即成，圆形、发面。包子馅不用荤腥只是蔬菜加豆类食品叫“素包”。把发面擀成大薄片，大量放馅，馅子以菜为主，卷成卷儿，捏死两头，盘在笼屉里蒸熟，切段吃，这叫“懒龙”。一般人家在过“二月二龙抬头”这天除了吃“焖子”（象征龙鳞）、炒豆菜（象征龙须）等之外，也是蒸“懒龙”，取义把偷懒不“治水”的龙蒸死。但是一般人家或公共食堂为图省事也经常蒸懒龙，不一定非在二月二这天吃。

　　从外地传到天津几种包子的做法，也都站住脚了。一是水煎包，即用发面包成的包子（实际是饺子形）不用屉蒸熟而像锅贴一样在铛里煎（贴）熟，吃起来既有蒸包子的暄软，又有锅贴的香脆。这种吃法是从山东传来的；二是叉烧包，就是用叉烧肉末和笋末做馅，发面、蒸熟，吃起来带甜口。这种包子家庭也能做，当然是先会做叉烧肉才可以。这种吃法是从南方惯吃叉烧肉的地方传来的。三是小笼蒸包，这种吃法是蒸包子用很小的笼屉，蒸熟后原屉端上桌子，而不是捡在盘子端上来。馅子的内容与一般的包子无大区别。这种方式也是从南方传来的。四是鸭油汤包，即用鸭汤馄以切碎的鸭肉小块凝成“冻子”，再切成冻子块做馅，放在死在面擀成的皮上，捏在带褶带揪儿的包子，放在小笼里蒸熟，原屉上桌，吃时不能用筷子从屉里夹出来而是用手抓，放在小碗（碟）里蘸醋吃。鸭汤冻子加热后就变成汤，所以名为汤包。鸭汤既然能凝成冻子自然是很纯的汤而且一定混有不少鸭油，所以名为鸭油汤包。这种吃法也是从南方传来的，但北方原来也有，只是不甚普遍，家庭里也很少有做的。

　　还有一种吃法是包子的变种，即“烧卖”，也作“烧麦”、“少卖”。即用烫面做剂子，擀皮装馅后围着圈掐成密褶，上面不留揪露着馅，上屈蒸熟。馅子多用牛羊肉，这是回民馆的，也有大饭馆用猪肉做的，以回民馆的最佳。为了使掐的褶子密而不粘连，掐时多用干面做醭面，而且里面要掺些绿豆面（这是个窍门，张仲先生告诉我的）。

　　专业的包子铺自然首推狗不理，不仅在全国各地有许多分店，而且其分店开到了国外许多国家。但是，在我吃过的本市、外地、外国的狗不理包子可以说没有一处是“遵古炮制”的，都有所改进。今天如果要吃传统风味的狗不理包子，除了自己在家里制作外，天津市还有几家小铺子，仍旧保持了侯家后时代的“狗不理”的做法，如在古文化街与东马路之间的横街六吉里中就有一家，我曾品尝过，确有传统风味，他仍用排骨汤搅水馅。此外，羊肉包的老字号应属东门脸的恩发德，但因东马路改建，现已迁址。烧卖则属老字号南市的马记烧卖馆，现也已迁址。素包自然是数古文化街的“石头门坎素包馆”。至于上面介绍的自外地传来的包子品种，因为是近些年的事，那就没有老字号可言了。

　　饺子类、包子类都是馅子加上面粉做的，副食主食都在一起了。不加面粉，光是馅子可不可以做呢？当然可以，但那就是菜肴了，必须就着主食吃才可以。这类馅子食品可称做丸子类。

　　丸子类最省事又得吃的莫过于“氽丸子”，把肉馅用勺子或筷子分成一个个的小堆，直接放进开水锅里煮，再加些蔬菜即成。不放在水里煮而用油煎，那就叫“煎丸子”。用油炸就叫“炸丸子”。把一个个的肉馅堆儿放在白菜墩上蒸熟叫“蒸丸了”。不用肉类而用虾，剁成碎块面粉拌匀，用油煎那叫“虾米丸子”或叫“虾扁儿”。不用荤腥而用素食品加团粉和匀，分块放油锅里炸叫“素丸子”。肉馅分成约100克一个的大堆，四个一组，先放在油里炸，不必炸透，只是完成丸子形，放在盘子里上蒸锅硬气蒸熟，再勾些汁浇上叫“四喜丸子”。比四喜丸子还大，甚至一个盘子里只放一个大丸子，那叫“狮子头”。精肉切成小碎块（不是剁成末）放生鸡蛋、团粉和匀，份量和四喜丸子或狮子头相等，放进油锅定型，然后硬气蒸熟，这叫“粘肉丸子”。

　　近年来市场上有卖虾球、蟹球的，是用虾蟹肉加团粉制成，也应属丸子食品类，但非传统食品。